藤崴等对30种芋头品种的蛋白质含量进行了测定，最终测得含量平均值为9.30%，并得出18种氨基酸的含量与蛋白质含量呈正相关关系，且有16种达到显著水平。姜绍通等对红芽芋的营养成分进行了测定，采用国标方法测得粗蛋白含量为2.18%，经酸水解后得到包括7种人体必需氨基酸在内的16种氨基酸。

      芋头的营养及功效与作用
      芋头又名芋艿，芋头口感细软，绵甜香糯，具有丰富的营养价值和多种功效和作用，如调节酸碱平衡，防治癌瘤，解毒消肿，调补中气，洁齿作用等。
       1.调节酸碱平衡：芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱半衡，产生美容颜、乌头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。
       2.防治癌瘤：其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用。
       3.解毒消肿：芋头含有一种粘液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。
       4.调补中气：芋头含有丰富的粘液皂素，及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，有利于促进肠胃的消化。不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒。
       5.洁齿作用：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，氟的含量较高，具有洁齿防龋、护齿的作用。
      禁忌:
      1、《本草经集注》：“生则有毒，莶不可食。”
      2、《千金·食治》：“不可多食，动宿冷。”
      3、《食疗本草》：“久食令人虚劳无力。”
      4、《绍兴本草》：“多食善动风气、痼疾；生者食之戟人，乃有小毒。”
      5、《本草衍义》：“多食滞气困脾。”
      6、《本草求真》：“多食则不免有动气发冷泄泻，及难克化之弊矣。”
      芋头的选购：
      购买时应选择较结实的芋头，且没有斑点的芋头。必须体型匀称，拿起来重量轻，就表示水份足，切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。注意外型不要有烂点否则切开一定有腐败处。此外也可以观察芋头的切口，切口汁液如果呈现粉质，肉质香脆可口，如果呈现液态状，肉质就没有那么蓬松。
      芋头的家常做法:
       芋头豆腐汤：芋头汤属于偏清淡的食物，在中秋时节前后的芋头是最为成熟美味的，这时候用来做成一道芋头汤是非常鲜美的，芋头属于一种碱性食物，含有丰富的纤维素和人体所需营养物质，对于人体的消化具有帮助，还能够促进肠胃运动。
       烧芋头：热锅放油，放入花椒炸一下，放入芋头翻炒片刻，加入盐、蚝油、美极鲜翻炒均匀，加水炖煮，煮至芋头绵软后收汁，加入青蒜、小米辣翻炒几下。芋头健脾胃，是一年四季都适合的一道菜。
       香甜芋头红豆沙：半个芋头切块加水煮10分钟至煮熟，切芋头要戴手套，现成的红豆沙挖三勺，搅拌搅拌，把芋头拌成泥，红豆沙变浓稠后盛一碗出锅，撒上桂花即可。
       百合莲子香芋汤：芋头去皮后切成薄片，蒸熟，趁热时取出，用汤勺压成泥备用。在锅中倒清水及莲子，煮开后加芋泥及百合，最后加冰糖调味就行了。
       潮州芋泥：买一个大芋头蒸之，约一小时，取出。切成厚片，右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一压一拖，芋头变为粉状，加糖来炒，即为芋泥。
       炒芋头茎：将芋头茎洗干净，去掉它表面的一些丝，再放在阳光下晒，晒干它里面的水分，切成段状。加盐配辣椒炒熟即可食用，营养丰富，口感很好。
       芋头汤，作为一种传统的家乡美食，让“中华味道”被更多人感受到，就像勤劳勇敢的中华儿女，时刻保持着优雅谦卑的姿态，传递着优秀的中华美食文化。
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      .注意事项：由于芋头的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心。可以倒点醋在手中，搓一搓再削皮，或者佩戴皮质长手套隔离刮皮。如果不小心接触皮肤发痒时，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止痒。