黄鳝具有很高的营养价值，其肉质细嫩、味美刺少、营养丰富，别具风味。不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值，所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低和调节血糖。 中国内外市场对黄鳝供不应求，各产区大量捕捉，一些地区甚至发展到使用剧毒农药进行毁灭性捕捉，使中国野生黄鳝资源稀缺。黄鳝有一个奇特的生理现象，就是先做“妈妈”，后做“爸爸”，科学上将其称为“性逆转”。
      药膳
      黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。黄鳝所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品。
      附方
      【性能】味甘，性温。归肝、脾、肾经。能补气血，强筋骨，除风湿。
       【应用】
      1.用于气血不足，体倦乏力，心悸气短，头晕眼花。可用本品同猪瘦肉、黄芪等煮熟后，饮汤食肉。
      2.用于治疗久痢、便血或内痔出血。可用本品焙干研末，加红糖调味服。或用本品煮熟、调味，食肉饮汤。
      3.用于久患风湿，肢体酸痛，腰脚无力。可与杜仲、桑寄生、五加皮配伍，煎汤服。
      毒性:
      黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。
      鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。