“成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省著名商标。

    制作方法:
选成武县成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1－2年，期间须翻缸4－5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，经下类推）；10日后，下“三酱”；20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏天须45天，冬天要适当延长时间。[1]
在生产工艺上，成武酱大头是延用传统配方，结合现代工艺，选品优良，用料考究，工艺严谨，历经3年、32道工序，利用纯天然甜面酱精心酱制而成，其生产制作工艺被山东省人民政府确定为第二批省级非物质文化遗产。
1、咸菜坯的制作工序
本地种植的新鲜芥菜（大头菜）经清理精选、水洗、入池、加盐、循环水、管理、出池、削皮、脱盐、沥水成咸大头坯。咸大头坯需要腌制9个月后，才能达到酱大头坯子标准。
2、 制作甜面酱工序
小麦面粉经面团、100摄氏度高温蒸熟，冷却、切片、接种、拌料、入温库、长白菌落、翻房、长黄菌落、出房、入缸、加水、加盐、拌匀、天然晒制、打耙管理（每天早晚各打一遍），经天然日晒夜露9-10个月成酱。
3、配料
将制成的面酱放入缸内，放入量达缸容量的1/3，少加水搅拌均匀。
4、酱渍工序
将咸菜坯放入配兑好的甜面酱缸内，再经四酱、三酱、二酱和原酱共四次酱渍，倒缸，日晒夜露。酱渍期间，每日用专用工具打耙，整个制作工序需要280-350天才能做出酱大头，然后进行杀菌，检验，包装，最后产品成型。
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